谁都知道舌头上有味蕾，用以辨别咸、甜、酸、苦四种味道，但其中的一些奥秘，却非人人了解。

有人曾以盐、蔗糖、硫酸、金鸡钠霜分别代表咸、甜、酸、苦四种味道，用以试验健康正常的壮年男子的味觉。发现水中混有三十九万二千分之一的金鸡纳霜，刚可尝出其苦味；水中含有二千零八十分之一的硫酸，可以尝出它的味道；水中含有二千二百四十分之一的盐，然后才可以尝出其咸味;水中含有一百九十九分之一的蔗糖，才能尝出水中有甜味。科学家的实验显示，人的舌头分辨苦味的本领最高，咸味次之，酸味又次之，甜味则最差。

人舌对苦味的分辨能力较高，亦即对苦味较敏感，这是有其生存上的意义的，因为自然界有许多有毒的物质，都是苦味，天然毒物而甜味者很少，因此，人对甜味的感觉最差。

古语谓“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭；如入芝兰之室，久而不闻其香。”这情形叫做嗅觉疲劳，或嗅适应。味觉也有这种情况存在。例如，先吃橙，后吃糖，不觉得橙酸；如果先吃糖，后吃橙，则觉橙酸。这是因为先吃糖，甜觉已经较为疲劳之故。乍尝放盐较多的汤，觉其咸难下咽，但若继续饮了多口，即不觉其太咸，也是因为咸觉已较为疲劳之故。吃新上市的杨梅，觉酸而不甜，久之亦不觉其太酸，道理亦然。吃平素季节性的时鲜货，例如新上市的豆角之类，觉得它特别好吃，而到了这些食物将近落市时，就觉得不那么好吃，亦是因为吃了许多次之后，味觉对它有些疲劳，不那么敏感了的缘故。