中国人最喜欢吃，赶上重要的日子、重要的事都讲吃。两千多年“食不厌精”的国粹信条使每个国人都成了舌尖上的专家，享受美食是我们数千年延续不灭的人生美梦。美其名曰饮食文化，其实说白了不就是嘴巴馋嘛！其实嘴馋也没啥不好，这也是生活情趣么！只要无违礼仪，无损健康即可。舌尖上的健康话题洋洋洒洒涵盖极多，有些还比较琐碎。现在很多朋友都知道多吃蔬菜有益健康，笔者要在此透露一下蔬菜保护人体健康的一大秘密武器——植物化合物（也称为植物化学物）。

我们很多人知道多蔬菜、少肉食有益健康，而多吃植物来源的食物之所以有益于健康，不仅是因为肉食过多对健康不好，更有一个重要的原因是蔬菜们含有多种植物化合物。一听到“化合物”三个字也许有人心里会有误解，植物化合物在这里是个专用名词，它是指植物在它们自身的代谢过程中产生的次级代谢产物，有利于植物自身的防御和生存；对人类而言则有益于健康。植物化合物不同于蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等人类绝对缺少不了的必需营养成分，它们是所谓“非必需营养成分”。要是缺少了植物化合物，人照样能活得了；而如果摄入各种植物化合物充足，人就能就能活得更好。

植物化合物种类多、含量低、分子小，到目前为止研究得比较清楚的几大类植物化合物有：类胡萝卜素、植物固(甾)醇、皂苷、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜、植物雌激、硫化物、植物酸、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素、生育三稀酚、植物凝血素、植物色素……

类胡萝卜素这类物质是维生素A的前提物，同时它们还具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤等作用。抗氧化效应有助于防范动脉硬化、基因突变及癌症，还有助于减轻炎性反应，也能调节免疫。类胡萝卜素中叫做叶黄素的一类物质，是视网膜黄斑区域的主要色素，它们还会吸收大量蓝光，保护黄斑。叶黄素广泛存在于一些蔬菜、花卉、水果中，西兰花、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高；其次，南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘、蓝莓中含丰富的叶黄素酯能转化为叶黄素。

植物固(甾)醇主要是谷固醇、豆固醇、菜油固醇等,玉米、大豆中含量较多。这类物质能抑制胆固醇的吸收和生化合成，并且促进胆固醇的降解代谢，防止动脉粥样硬化，减少心血管病风险；它们也有较强的抗炎作用，还能促进伤口愈合，使肌肉增生、改善微循环，还可阻止某些胆结石的形成。

大豆含有的大豆皂苷具有抗突变抗癌、抗氧化、免疫调节、抗病毒、提高耐缺氧耐疲劳能力。对心脑血管的作用是抗血栓、抗凝、降低血清胆固醇含量、抑制自由基、增加冠状动脉和脑的血流量并减慢心率。大豆及豆制品所含的异黄酮和粮食制品所含的木聚素在化学机构上属于多酚类，神奇之处在于它们也属于植物雌激素——虽然其分子结构根本不象人类的性激素分子，却可结合到人的雌激素受体上，发挥雌激素或抗雌激素两种作用，有助于缓解妇女更年期综合征、绝经后的骨质疏松、减少乳腺癌的风险。

许多过去认为有毒、有害健康的某些植物化合物，如：马铃薯和西红柿中的配糖碱、豆类中的蛋白酶抑制剂、马铃薯中的龙葵素等，近些年的研究发现它们还存在着有益于健康的作用——促进生长发育、调节代谢、抗氧化、抑制肿瘤等。存在于多种植物中的鞣酸、草酸等在抗癌、抗氧化、调节免疫、抗血小板等方面的生物学活性已先后被证实。

在说了一大堆蔬菜的好话之后我们也不该片面排斥肉食，绝对素食是不科学的，会导致营养失衡。不同的肉食对健康的贡献各有千秋，总体而言，多数肉食所含的蛋白质含量比多数蔬菜丰富；猪肉等含铁丰富；适当摄入动物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，绝无肉食者会缺乏某些维生素；某些肉食中的不饱和脂肪酸其实也较丰富，能减少“坏的胆固醇”，增加“好的胆固醇”。所以，在不贪肉食的同时也不该“谈肉色变”。比较简单实用的办法是——掌握蔬菜与肉食8：2的比例，并建议白肉（鱼禽等肉）占肉食的七成左右，红肉（猪牛羊等肉）占三成左右。对于体力劳动不大的一般成年人，平均每天大约100~150克的肉食基本上够了。